Tipos de jamón: características y diferencias
Puede que creas que hay muchos tipos de jamón en España y, si bien es cierto que lo parece debido a la gran variedad de marcas, etiquetas y razas, principalmente existen dos tipos: el de cerdo blanco y el de cerdo ibérico.
Jamón ibérico
La dehesa es un ecosistema único en el mundo, situado en el suroeste de la Península Ibérica. Se trata de bellos parajes cubiertos por pastos verdes y bosques de encinas, alcornoques, quejigos y robles, donde pacen libremente los cerdos de raza ibérica. Estos animales de pelaje negro forman parte de la identidad gastronómica española a través de uno de sus productos más emblemáticos: el jamón ibérico.
Cuando cae el otoño comienza la época de la montanera, y los cerdos ibéricos se alimentan principalmente de las dulces bellotas caídas de estos árboles. Este periodo dura varios meses y es determinante para el sabor final del jamón. Mientras pasta en libertad, el cerdo ibérico también complementa su dieta con otros alimentos del entorno, como las hierbas aromáticas de la dehesa, que aportan matices a su carne.
Tras este periodo, llega el momento del sacrificio del animal. Su jamón se salará para eliminar la humedad, iniciando un lento proceso de curación que puede durar desde 14 meses hasta 3 años en secaderos con temperatura y humedad controladas. Un maestro jamonero examinará cada pieza y determinará su calidad según la raza del cerdo y tipo de alimentación.
El ibérico se divide en cuatro categorías:
- Jamón de bellota 100% Ibérico (etiqueta negra)
- Jamón de bellota ibérico (etiqueta roja)
- Jamón de cebo de campo ibérico (etiqueta verde)
- Jamón de cebo ibérico (etiqueta blanca)
Y en cuatro denominaciones de origen:
- D.O. Guijuelo
- D.O. Dehesa de Extremadura
- D.O. Jabugo
- D.O. Los Pedroches
Todo lo que se encuentre fuera de estas clasificaciones no se puede considerar jamón ibérico.
Por otro lado, existen otras razas valoradas como el cerdo celta o la raza duroc con propiedades que los acerca a la raza ibérica en cuanto a jugosidad y sabor.
Jamón blanco o serrano
En el otro extremo está el jamón blanco, proveniente de cerdos blancos de diferentes razas como la Duroc, Pietrain, Landrace y Large White.
Normalmente, estos animales se crían en granjas industriales con una dieta controlada de piensos. También existen otro tipo de explotaciones, como las extensivas, las mixtas o las ecológicas, que los crían en libertad o semilibertad y con otro tipo de alimentos como las castañas, bellotas y pastos.
El jamón blanco es un jamón más magro, menos graso, ideal para un consumo más cotidiano. Dentro de esta categoría existe una única denominación de origen protegida: el Jamón de Teruel.
Diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico
Aunque ambos tipos de jamón son de calidad, sus diferencias radican principalmente en las características de la raza y la alimentación.
El cerdo ibérico se nutre en libertad de la tierra y naturaleza donde habita, confiriéndole un sabor único. Además, su genética también favorece que la carne tenga unas propiedades únicas de sabor, aroma y apariencia.
Por otro lado, la producción del jamón de cerdo blanco busca, normalmente, la máxima eficiencia en un entorno controlado y uniforme.
El jamón ibérico se identifica por su veteado de grasa, su sabor sedoso y muy jugoso. Es una carne que se deshace en la boca, mientras que el jamón serrano suele ser más seco y magro. Lo que está claro es que, sea del tipo que sea, es un alimento que forma parte inherente de nuestra dieta mediterránea y es el rey de los embutidos españoles.