Jamón serrano: qué es y por qué se llama así
El jamón serrano es uno de los embutidos más apreciados de la gastronomía española y uno de nuestros alimentos más emblemáticos a nivel internacional. Se trata de un producto con una elaboración 100% artesanal y tradicional, que requiere de tiempo, dedicación y maestría para lograr ese sabor inconfundible.
Pero, ¿Qué es exactamente el jamón serrano y por qué lleva ese nombre?
¿Qué es el jamón serrano?
El jamón serrano es un tipo de jamón curado que se elabora a partir de las patas traseras del cerdo. Lleva el nombre de «serrano» debido a que originalmente se curaba en las sierras de varias regiones de España.
Su proceso de elaboración tradicional se divide en varias etapas:
- Salazón: la pata del cerdo se cubre y se frota con sal marina, con el fin de eliminar la humedad del músculo y favorecer la conservación durante largos periodos de tiempo.
- Lavado y asentamiento: se retira el exceso de sal y se lava la pata con agua caliente.
- Secado: la pata se cuelga para orearla y secarla, normalmente cerca de una ventana para aprovechar las corrientes de aire. Esto hace que el jamón vaya perdiendo humedad y ganando aromas.
- Maduración: es la etapa más larga, en la que el jamón se deja reposar entre 9 y 12 meses si es el de bodega, de 12 a 14 meses el de reserva y de más de 15 meses el gran reserva. Todo bajo condiciones de temperatura y humedad controladas. Durante este tiempo se desarrollan los aromas y sabores característicos, por eso se suele decir que se “afinan”.
¿Por qué se llama jamón serrano?
La palabra «serrano» proviene de «sierra». Esto hace referencia a que tradicionalmente el cerdo se criaba y sacrificaba en zonas de montaña, donde luego se elaboraba el jamón aprovechando las condiciones ambientales características de estas zonas.
Los inviernos fríos y los veranos secos de las sierras españolas resultaban ideales para curar jamones. Permitían una correcta deshidratación de la pieza y una óptima maduración.
Concretamente, el clima serrano favorecía la pérdida de humedad, fundamental para evitar la descomposición y putrefacción del jamón, además de permitir el desarrollo de aromas y sabores. Esto no sería posible sin las bajas temperaturas y humedad controlada.
La temperatura fría y la desecación concentran las proteínas, otorgando al jamón un aspecto compacto al corte.
Debido a estos factores, el cerdo criado en zonas de montaña dio lugar a un jamón conocido como «serrano» en referencia a su origen geográfico.
Hoy en día, gracias a la tecnología alimentaria, la elaboración del jamón serrano ya no se hace necesariamente en zonas de montaña. Pero los mejores jamones siguen curándose de forma tradicional, respetando los tiempos de maduración y secado para lograr la textura, aroma y sabor inimitables que lo caracterizan.