Cómo empezar un jamón: colocación, corte y mantenimiento
Si por fin te has decidido a comprar un buen jamón para disfrutar en casa o has tenido la suerte de que alguien te lo ha regalado, debes saber cómo se coloca y cuál es la forma correcta de empezarlo para que rinda al máximo y se conserve por más tiempo.
Nadie nace aprendido, por eso no esperes ser tan hábil como los cortadores de jamón profesionales. Eso sí, los conceptos básicos de conservación y la técnica para lonchearlo bien es fácil de aprender si sabes cómo se hace y por qué. La velocidad y precisión de corte es cuestión de práctica.
La mejor forma de colocar el jamón en el jamonero
Hazte esta pregunta: ¿lo vas a consumir en poco tiempo o la pieza va a durar más? Dependiendo de la respuesta, hay dos formas de colocar un jamón en su jamonero:
- Con la pezuña hacia arriba: la idónea si se va a consumir en pocos días o en unas horas. En este caso se empieza por la maza, la parte posterior interna del muslo, que es considerada la zona más noble, jugosa y sabrosa del jamón.
- Con la pezuña hacia abajo: esta es la forma ideal de comenzar la pieza para evitar que se reseque. Al colocarlo así en el jamonero, se empieza por la babilla, que es una parte menos sabrosa que la maza. Sin embargo, si se deja la babilla para el final, esta podría estar demasiado seca, mientras que empezando por ella se aprovecha mejor el jamón hasta la maza, que es la zona más jugosa.
¿Cómo se corta el jamón desde el principio?
Una vez tengas clara la posición en el jamonero, llaga uno de los pasos más importantes: el de realizar el primer corte, aunque. Este también suele ser el que causa más accidentes, así que procura hacerlo de la forma correcta para evitar cortarte.
- Lo primero que debes hacer es localizar el corvejón, que es la zona de la articulación donde se une la pantorrilla y el tobillo. Ahí se debe hacer con el cuchillo una incisión de 45 grados hasta el hueso.
- Lo siguiente es limpiar la zona retirando el cuero y la grasa amarilla, dejando al descubierto la grasa blanca. Lo recomendable es limpiar aproximadamente hasta donde se va a consumir el jamón.
Un buen truco es marcar una línea con la punta del cuchillo que penetre el cuero, de poca profundidad. De esta forma el jamón quedará más estético y será más fácil de limpiar.
- Por último, debes comenzar a lonchear desde la parte de arriba y en paralelo al fémur. Para ello es recomendable que el cuchillo sea bueno, especializado para ello y que esté bien afilado. Después, haz movimientos suaves, cortando lonchas finas. No es necesario hacer fuerza, deben salir prácticamente solas.
Si el corte se hace bien, no necesitas sujetar con fuerza la pieza con la otra mano. Lo más importante es no ponerla delante del recorrido del filo del cuchillo.
Conservación del jamón tras el primer corte
Tan importante como empezar bien tu jamón es conservarlo para que conserve sus propiedades hasta el próximo consumo.
Para ello, tapa la zona de carne descubierta con el tocino que retiraste al principio. Luego tápalo con un paño de algodón (nunca uses film de plástico) y guárdalo a temperatura ambiente.