Diferencias entre jamón de bellota y jamón ibérico
El jamón de bellota y el jamón ibérico son dos de los tipos de jamón más apreciados de la gastronomía española. Aunque ambos se elaboran con cerdos de raza ibérica, existen algunas diferencias destacables entre ellos que veremos a continuación.
Alimentación entre estas variedades de jamón
La alimentación del cerdo es determinante en las características finales del jamón.
Los cerdos criados para obtener el preciado jamón de bellota se crían en total libertad en la dehesa, alimentándose de hierba, bellotas y otros recursos naturales durante la época de montanera (otoño e invierno). Este régimen de cría 100% natural aporta aromas y sabores únicos a este producto.
En cambio, algunos de los cerdos destinados a la producción de jamón ibérico se crían en libertad (pero no en dehesa) y otros en granjas. Su alimentación es mixta y puede incluir piensos compuestos a base de cereales, leguminosas y otros productos de origen vegetal. Su dieta, por tanto, es menos natural y variada que la del cerdo de bellota.
Raza de los cerdos
El porcentaje de sangre ibérica del cerdo también influye en la calidad del jamón.
- El jamón de bellota solamente puede elaborarse con cerdos 100% ibéricos puros o con un mínimo de 50% de raza ibérica en cruces.
- El jamón ibérico puede provenir de cerdos 100% ibéricos criados fuera de las dehesas, pero también de cruces con un porcentaje del 75% o del 50% de raza ibérica.
Curación de los jamones
El tiempo de curación es esencial para desarrollar todos los aromas y conseguir la textura ideal.
El jamón de bellota tiene una curación mínima de 36 meses, aunque hay piezas excepcionales curadas hasta 48 meses.
En cambio, el jamón ibérico tiene un tiempo de curación casi siempre inferior al del jamón de bellota, pero de un mínimo de 18 meses. Depende de la raza del cerdo, su alimentación y el criterio del criador.
Sabor y textura del jamón
Debido a muchos de los factores anteriores, el jamón de bellota e ibérico tienen algunas diferencias en las propiedades organolépticas.
El de bellota tiene un sabor intenso con matices de las hierbas aromáticas de la dehesa. Su textura es untuosa y se funde en boca.
El sabor del jamón ibérico es más suave y menos complejo. Su textura es algo más fibrosa pero es también muy tierna. Su calidad es sobresaliente pero se considera inferior a la del jamón de bellota.
Precio de ambos jamones
La singularidad y escasez del jamón de bellota se refleja en su elevado precio.
La cría y engorde de los cerdos destinados a producir jamón de bellota se limita a las zonas de las denominaciones de origen y a la disponibilidad de bellotas en las dehesas. Además de la gran calidad de la carne, el número limitado de piezas disponibles en el mercado multiplica su precio. Otros factores como el mayor tiempo de engorde y de curación también influyen.
En cuanto al jamón ibérico, su precio es más asequible, pero depende del porcentaje de raza ibérica del cerdo y de su alimentación.
Etiquetado del jamón
El etiquetado permite identificar el tipo de jamón ibérico y es un elemento diferenciador.
El jamón de bellota lleva la etiqueta negra con la mención «100% ibérico de bellota» y su correspondiente DOP, mientras que el ibérico puede identificarse con la etiqueta roja (75% o 50% ibérico alimentado en dehesa), verde (75% o 50% ibérico criado en libertad) o blanca (50% ibérico).
En definitiva, el jamón de bellota, por su exclusiva alimentación natural, raza 100% ibérica y cuidadosa curación, es un producto de calidad escaso y extraordinariamente superior que justifica su elevado precio y prestigio. El jamón ibérico, por su parte, también es un producto gourmet de gran valor, aunque de calidad inferior en comparación con su primo hermano de la dehesa.