Jamón ibérico: qué es y sus características
El jamón ibérico es uno de esos manjares que hacen grande a la gastronomía española. Es un producto de lujo conocido en todo el mundo y exclusivo de España. Pero, ¿Qué se entiende exactamente por ibérico?
¿Qué es el jamón ibérico?
El jamón ibérico se elabora con las patas traseras del cerdo. No debe confundirse con las delanteras, que son llamadas paleta ibérica. Se obtiene por un meticuloso proceso artesanal que culmina en un producto final exquisito y único.
Su producción se limita a unas pocas regiones del sur de España y sus condiciones de cría y alimentación varían en función de los diferentes tipos.
Cría del cerdo ibérico
Esta raza de cerdo se cría principalmente en libertad en dehesa o campo. Pero algunos también lo hacen en granjas.
Alimentación del cerdo de raza ibérica
La alimentación también es variable: exclusivamente de bellotas y pastos de la dehesa o mixta, que incluye también bellotas, pasto, hierbas, verduras, frutos o pienso. La denominación y etiquetado determinan qué comen estos animales.
Denominaciones de origen y etiquetado de los jamones
Las denominaciones de origen y etiquetas son también elementos definitorios y distintivos. Existen cuatro DOP (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches) y cuatro etiquetas (negra, roja, verde y blanca).
Todas estas denominaciones geográficas siguen unas normas de cría y alimentación (norma R.D.4/2014 del ibérico) reguladas por el Consejo Regulador. Si los cerdos, aún siendo de raza ibérica, no cumplen algunos de estos estándares, los jamones que se obtienen se conocen como “fuera de norma”.
Por otro lado, existen denominaciones comerciales según la raza del cerdo como el 5J o el 1J; según su alimentación pueden ser de bellota, de cebo o de recebo; según su tiempo de curación pueden ser reserva o gran reserva.
Características del jamón ibérico
Ahora que conoces lo que define a un jamón ibérico, es el momento de saber cuáles son sus características de sabor, aroma y aspecto:
- Sabor intenso y aroma profundo: la selecta alimentación a base de bellotas y pastos naturales durante la montanera confiere al jamón ibérico un sabor y aroma incomparables. Las bellotas le aportan a la carne matices afrutados, mentolados y especiados.
- Vetas de grasa: la grasa infiltrada entre las fibras musculares que forma las características vetas blancas proporciona una textura melosa y untuosa en boca. Cuanta más grasa intramuscular, más jugoso y sabroso resulta el jamón.
- Color rojo intenso: el músculo adquiere un vivo color cereza o granate debido a su riqueza en mioglobina. Esto se debe tanto a la genética de la raza ibérica como a su alimentación natural.
- Textura melosa y untuosa: la composición de ácidos grasos saludables del jamón ibérico, rico en oleico , le confiere una textura suave y fundente en el paladar. Se deshace con facilidad y no resulta correoso.
- Curado prolongado: el lento proceso de curación, de entre 24 y 48 meses, permite que se produzcan reacciones bioquímicas que mejoran el aroma y sabor del jamón ibérico. Cuanto más tiempo de curado, más complejo es su sabor.
Ahora que conoces todo el trabajo artesanal que existe detrás de este exquisito manjar, solo falta que compruebes por ti mismo sus extraordinarias características y cualidades.