Características del jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los productos gastronómicos más emblemáticos de España. Se trata de una carne deliciosa, de textura jugosa y con un sabor incomparable. Se elabora a partir de cerdos de raza ibérica criados y alimentados de una forma específica.

Las características especiales del jamón ibérico comienzan con el propio cerdo ibérico, una raza autóctona de la Península Ibérica que se cría en libertad en la dehesa, un bosque compuesto principalmente de quercus: encinas, quejigos y alcornoques.

Estos cerdos se alimentan principalmente de la bellota de estos árboles durante la montanera (de octubre a marzo), otorgando al jamón un sabor y aromas únicos. También comen de los pastos, frutos y aromáticas que se encuentran en la dehesa.

Denominaciones de origen del jamón ibérico

Existen cuatro denominaciones de origen (DO) que garantizan la calidad y el origen geográfico del jamón ibérico:

DOP Dehesa de Extremadura: engloba los jamones ibéricos elaborados en Extremadura.
DOP Jabugo: procedentes de las dehesas de la provincia de Huelva.
DOP Guijuelo: abarca los jamones ibéricos de la provincia de Salamanca.
DOP Los Pedroches: ibéricos procedentes del norte de la provincia de Córdoba.

Estas denominaciones garantizan la calidad y origen del producto, a la vez que certifican que ha sido producido siguiendo los estándares de cada región geográfica. Los sellos de las respectivas DOP también protegen al consumidor y contribuyen a promover la tradición y cultura de las zonas de producción.

Colores de las etiquetas del jamón ibérico según la alimentación del cerdo

Por otro lado, el color de la etiqueta del jamón ibérico informa sobre el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo. Estas son las categorías:

Negro: jamón 100% ibérico alimentado exclusivamente con bellotas y en montanera. El de mayor calidad.
Rojo: jamón de cerdo de un 50% a un 75% ibérico, alimentado con bellotas y pienso en montanera.
Verde: jamón ibérico de cebo alimentado con pienso y pasto en libertad.
Blanco: jamón ibérico de cebo criado con pienso en cebadero.

Cada animal consume unos 10 kilos de bellotas al día. El ejercicio y los nutrientes de la dieta a base de bellotas de los cerdos criados en régimen de montanera hacen que la carne sea más firme y sabrosa.

Propiedades de aroma y sabor de las variedades de jamón ibérico

Las características de aroma y sabor varían dependiendo de la calidad y denominación de origen del jamón ibérico:

El jamón 100% ibérico de bellota tiene un aroma intenso y complejo. Su sabor es profundo y persistente, con un delicado punto dulce y salado que algunos identifican como sabor umami. La textura es suave y suculenta, con características vetas de grasa infiltrada entre la carne roja.
El jamón ibérico de bellota (50%) tiene un aroma menos intenso pero igualmente agradable y complejo. El sabor es bastante similar al 100% ibérico y la textura también se percibe como suave y jugosa.
El jamón ibérico de cebo de campo presenta un aroma y un sabor menos intenso que los de bellota.
El jamón ibérico de cebo es superior en jugosidad y textura en comparación con el cerdo blanco debido a la genética de la raza ibérica.

Además de la nutrición del cerdo, otros factores como el clima de cada zona, el tiempo de curación o el nivel de sal también influyen en las características finales del jamón.

Elegir un buen jamón ibérico con su correcto etiquetado es la clave para disfrutar de toda la explosión de matices de este magnífico producto de nuestra tierra. Una delicia para el paladar que merece ser saboreada en la mejor compañía.